< Terug naar vorige pagina

Project

Systeemwijzigingen in wortproductie voor de verbetering van de smaakstabiliteit van pilsbier.

De doelstelling van dit project is de evaluatie van de bierkwaliteit ensmaakstabiliteit na het brouwen met een innovatieve methode voor wortproductie. Deze innovatie omvat 1) dik en snel maischen in zuurstof arme omstandigheden om energie en tijd te winnen; 2) hoge afmaischtemperatuur (95°C) in vergelijking met de traditionele afmaischtemperatuur van 78°C;3) aanzuren van het waswater om extractie van polyfenolen bij 95°C te minimaliseren en 4) in-lijn wort stripping and in-ketel stripping tijdenshet vullen van de kookketel (tot wanneer die vol is) voor continue verwijdering van ongewenste vluchtige componenten. Na de wortfiltratie is dan geen additionele wort koking meer nodig. Speciale aandacht gaat naar de inmaisch omstandigheden (O2, pH, temperatuur), om LOX reacties te remmen en vetzuur oxidatie te verhinderen. Cullinary steam injectoren in combinatie met over- gedimensioneerde schouwen met condensaatvangers moeten het verwijderen van vluchtige en ongewenste componenten bevorderen. Het afmaischen bij 95°C heeft een drievoudig doel: 1. strippen van ongewenste en vluchtige aldehyden; 2. vroege degradatie van SMM in DMS (geur van spruitjes); 3. de coagulatie en flocculatie van hoog moleculair eiwit. 
Eerst werden de snelste en dikste maischomstandigheden geëvalueerd om zo snel mogelijk de meest geconcentreerde wort te produceren zonder negatieve impact op de wortkwaliteit. Een dik beslag leidt tot kleinere volumes met minder water- en een lager energieverbruik. Een efficiënte wassing leidt dan ook tot een kleiner wort volume waarbij het energieverbruik tijdens het koken lager zal zijn. 
Fijn malen in combinatie met dunbed filters resulteert in zeer vergelijkbare wort, bier en verouderings profielen in vergelijking met traditioneel brouwen met een filterkuip.
Heel snelle wortfiltratie wordt bekomen wanneer afgemaischt wordt bij 95°C. De helderheid is goed en de hittelast is laag. Door de hoge afmaischtemperatuur wordt al een groot deel van SMM getransformeerd naar DMS wat ook al goed verdampt in de maischketel. Voldoende SMM conversie en DMS verwijdering is dan mogelijk door het injecteren van stoom aan de ingang van de combinatie ketel en het injecteren van stoom tijdens het vullen van de combinatie ketel.
Het wassen met aangezuurd water leidt tot een minimale extractie van proanthocyanidinen en een zeer vergelijkbaar gehalte ervan in de finale bieren in vergelijking met conventionele wassing met niet aangezuurd water van 78°C. Lagere gehaltes aantroebel gevoelig eiwit worden ook waargenomen na afmaischen bij 95°C. Het gebruik van stoom, om voldoende DMS te vormen en te verwijderen, leidt tot een lager gehalte aan eiwittrub. Echter, de vlokken zijn veel kleiner in vergelijking met conventioneel koken en bijzonder moeilijk te verwijderen. Er werden geen sterke of opvallende verschillen vastgesteld wanneer conventioneel en innovatief geproduceerd bier analytisch en sensorisch vergeleken wordt.
Maar grote verschillen worden wel waargenomen wanneer de bieren verouderen. Het wassen met zuur water geeft aanleidingtot hoge gehaltes aan vrije aldehyden in het aanstelwort. Deze vrije aldehyden werden niet zo efficiënt verwijderd in vergelijking met DMS, maar na fermentatie werden vergelijkbare aldehyde gehaltes gevonden in vergelijking met het conventioneel gebrouwen bier. Tijdens het verouderen werden echter veel lagere gehaltes aan vrije aldehyden gevonden in het innovatief gebrouwen bier en bijgevolg zijn de globale verouderingsscores significant lager in vergelijking met conventioneel gebrouwen bier. 
Om te besluiten kan gesteld worden dat innovatief geproduceerde wort, gebrouwen in minder dan 3,5 uur, resulteert in vergelijkbare verse bieren, maar met een substantieel verlengde smaakstabiliteit. Geconcentreerd maischen en hoge extractgehaltes omwille van een efficiënte uitwassingzal aanleiding geven tot een verlaagd energieverbruik. Het snelle productieproces in een eenvoudige installatie met 2 ketels en een dunbed filter zal de investeringskost verlagen.
Datum:1 okt 2008 →  5 jul 2013
Trefwoorden:Flavour stability, Wort production
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie
Project type:PhD project